煎牛排不能切开看几成熟,大厨是怎么知道的?西餐厨师不易呀

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说到牛排已经是一个老生常谈的话题了,从之前热门的牛排到底应该几成熟的话题开始,牛排就一直处在话题的风口浪尖上,因为孩子比较喜欢吃牛排,我也了解了一些关于牛排的知识,从牛排如何点餐,到牛排的用餐礼仪,本以为已经够全面了,但是偶然发现一个问题,还是挺让我尴尬的,煎牛排不能切开看几成熟,大厨师怎么知道的?西餐厨师不易呀。

三成熟牛排

上周末带孩子去西餐厅吃牛排,突然有一个比较好奇的想法,都说牛排分为三五七成熟,点牛排的时候,也煞有介事的点七成熟,但是牛排端上来的时候,是完整的牛排,不切开看的话,很难看出是几成熟的呀,那么大厨师怎么知道的呢?带着这样的好奇心,我闲来无事,在网上搜到了一个答案。

五成熟牛排

网上的说法是,三成熟的牛排,表面是灰褐色的,切开之后剖面是血红色,而且还有血水流出,吃起来口感比较嫩,但是中国人的胃一般接受不了;五成熟的牛排,外观上看仍然是灰褐色的,但是和三成熟的牛排不同的是,切开之后,牛排的剖面成粉红色,虽然还有一点点的血水,但是口感已经没有三成熟的牛排那么嫩了,吃起来比较有层次感;而七成熟的牛排,剖面和表面都已经呈现灰褐色了,吃起来很有嚼头。

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七成熟牛排

然而,细看下来,这个答案还是没能解开我的疑惑,这种看牛排几成熟的方法,还是要切开牛排之后观察,当然厨师是不能切开牛排观察了,不然上餐的牛排也不会是完成的牛排了,于是再找,终于被我找到了真相,看完之后发现西餐厨师不易呀。

三成熟牛排

牛排在煎至的过程中,在煎熟和煎糊之前其实只有一线距离,所以厨师在煎牛排的时候,需要寸步不离,一块牛排,需要不停的翻面煎,每一面煎15-20秒就要翻一次面,这样外表才不会煎糊,内心也不至于太热。说到温度的这个问题,就知道厨师是怎么知道几成熟的了。

煎牛排

原来煎牛排有专用的牛排温度计,不能切开看牛排几成熟,一方面是因为切开后上餐就不美观了,另一方面,主要是切开之后会导致牛排的肉汁流失,影响口感。所以西餐厨师会用温度计插入牛排中心测温度,按照每面煎15-20秒的方法,当牛排中心的温度达45度时是三成熟,55度是五成熟,60度是七成熟,65度是全熟。

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